男のレシピ

５．「冷汁」（広島では「薩摩汁」と呼んでいた。）
　☆子供の頃の夏には欠かせない懐かしい料理です。
広島の親爺の郷里向洋風で再現しました。

材料：鯵1匹（昔はコノシロでした）、味噌、きゅうり、コンニャク、ミョウガ、　細ネギ、ゴマ、
　　　だしの素
作り方：
①だし汁を作っておきます。（昆布と鰹節で取るのが最良ですが、ダシの素でもOK）
　濃い目に作って、熱が取れたら氷を入れて冷やしておきます。
②鯵は中くらいを焼き、身をほぐし擂鉢でたっぷりのゴマと一緒に摺りつぶします。
③味噌はホイルに盛って、表面を焼きます

④きゅうりをたっぷりスライス、好みでミョウガやオオバをスライスします。
コンニャクは（これは向洋風？）細くスライスし入れます。（食べるときツルツルした触感が良い）⑤②の鯵とゴマと④を混ぜ、③の味噌を冷えただし汁で溶かせて混ぜ合わせます。
これを熱いご飯にかけて食べます。暑い夏に食欲が増すことうけあい！
ウンチク：「冷汁」の元は宮崎辺りらしいが、何故か広島や愛媛では「薩摩汁」と呼ばれていた。我が家でも子供の頃はそう呼ばれていた。
瀬戸内海では「コノシロ」は小骨が多く敬遠され「薩摩汁」には打って付だったようだ。

男の料理・冬編
6.「ブリ大根」
　ブリ大根に熱燗！冬の夜には中々風情がある料理です。意外と失敗の無い料理で、何より小学生の孫娘からアンコールのかかる絶賛の料理です。
材料：ブリ（切り身でも、アラでも）カマが最高かも？
　　　　大根輪切り一人2枚程度　、しょうが
　　　　酒・醤油・みりん・砂糖

作り方：①大根は２cm位の厚さの輪切りにして皮をむく。片面に少しの
　　　　　　深さで切り目を十字にいれる。（プロは角を面取りするが、勿
　　　　　　体無い）　水に入れ沸騰から10分程度ゆでる。
　　　　　②ブリはアラの場合大き目のぶつ切り。切り身の場合は半分く
　　　　　　らいに切り、沸騰した湯にくぐらせ、冷水にさっと着け表面を洗
　　　　　　う。
　　　　　③鍋に酒カップ半分、砂糖大さじ２、みりんカップ１/３、水カップ
　　　　　　　２、せん切りしたしょうが少々をいれ煮立てる。
　　　　　④大根とブリを入れ、落とし蓋をし２０～30分煮たて完成。

男の料理　（春編）

　７．「春の旬のタケノコを使ったパスタ」
材料：タケノコ１/2(タケノコの準備は４．を参照）新玉ねぎ、オクラ、ベーコン、
　　　　ニンニク、アンチョビソース、白ワイン、スパゲティ２５０ｇ、オリーブオイル

作り方：①みじん切りにしたニンニク、スライスした玉ねぎ、ベーコンをオリーブオイルで炒める。
　　　　　②同時にスパゲティを塩を加えて茹でる。
　　　　　②タケノコ、オクラを加え更に炒める。穂先の柔らかい部分も一寸焦げ目を付ける程度に炒め
る。塩・コショーを適当に加える。
　　　　　③ワインを加え、炒め、アンチョビソースで味に深みを付ける。
　　　　　　スパゲティの茹で汁を少々加える。
　　　　　④炒めた具材にスパゲティを移し、皿に盛る。
　　　　　⑤タケノコの穂先を一番上に盛る。好みで粉チーズを振る。

反省：春キャベツを入れれば良かった？

8.「ザーサイと豚肉の細切り炒め」（陳健太郎の作を参考）

材料：豚ロース120g、ザーサイ20g、タケノコ40g、ピーマン1/2、モヤシ、長ネギ、卵1/2、酒、醤油、塩・コショウ、油、片栗粉、ゴマ油

作り方：①豚細切りにし、醤油、酒、塩、コショウ少々に、片栗粉、卵、油をまぶし揉みこむ。
　　　　　②フライパンで①を炒め、細切りしたタケノコ、ピーマン、モヤシの順に入れ炒める。
　　　　　③一旦②を皿に取りだし、細切りしたザーサイを炒め次にみじん切りした長ネギを一緒に炒める　　　　　④②と③を合わせ、仕上げに塩・コショウ、酒、醤油を加え、ゴマ油を回しかけ仕上げる。

　隣の「鯨のおばいけ」は私の好物。

3.ホタルイカのパスタ
	2人分材料：ホタルイカ（ボイル）1パック２００～３００円　　　　パスタ２００ｇ　　　　ニンニク１切れ　　　　オリーブオイル　　　　唐辛子1本　　　（冷蔵庫のあまりのエリンギ・キュウリ・春菊を入れました。）　　　　塩・コショウ　　　　　（バージンオイル）
作り方：フライパンを熱しオリーブオイルを入れる。ニンニクはつぶしてもみじん切りでも好みで…。弱火でニンニクが焦げないように炒める。唐辛子を刻みいっしょに炒める。ニンニクがややキツネ色になったところでホタルイカを入れいっしょに炒める。白ワインか、日本酒を掛ける。塩・コショウで味付け。ホタルイカの塩気と内臓の味があるので余り塩は掛けない。あと、好みで野菜類を入れてもOK（さっと炒める。）茹で上がったパスタをフライパンに移し、具と絡めます。最後に上からバージンオイルを掛けるのがべター。
簡単で、ホタルイカそのものの味が味付けとなる。シーズンではホタルイカは安くて美味しい。ホタルイカのパスタの前に、ホタルイカを酢味噌やワサビ醤油でつまみながらワインやビールがすすみます。
パスタに慣れ親しむと様々なバリエーションが広がります。オリーブオイルとニンニクさえあれば、タマネギ・ベーコンを基本にホールトマト、アンチョビ、唐辛子などで味の変化と、中身は野菜はキャベツ、ブロッコリー、トマト、キュウリ、茄子何でも、魚介はアサリ、いか、タコ、イワシ何でも使えます。これだけで数十種類のパスタがレパートリーとなります。

１．イワシの酢づけ(スペイン風）　Ｂoquerones en Vinagre(ボケロネス）と言うそうです。
簡単で美味しい酒のつまみに絶好です。10年くらい前、スペイン旅行でやみつきになった料理です。ホテルでは朝食バイキングにも必ずありました。朝昼晩食べても飽きません。今話題のメタボリックシンドロームにも「イワシ」は薬です。スペインではカタクチイワシを使っていました。
材料：イワシ（マイワシでもカタクチイワシでもウルメイワシでもＯＫ）　　　　小型・刺身用３～４匹（２～３人分）　　　　にんにく一片　　　　パセリ少々　　　　ワインビネガー（スーパーで３００円前後）　　　　オリーブオイル　　　　塩　　　　コショウ
作り方：・イワシを3枚におろします。　　　　　・塩をふって1時間程度置きます。　　　　　・キッチンタオルなど敷いて水気を取った方がベターです。　　　　　・容器にニンニクのみじん切りを敷いて（適量）イワシを並べ　　　　　　ます。　　　　　・イワシの上にもニンニクを載せます。　　　　　・白ワインビネガーを上からイワシが漬かるまでかけます。　　　　　・オリーブオイルを適量かけて蓋をして冷蔵庫に置きます。　　　　　・２～３時間でも結構いけますが、一日くらい置いたほうが　　　　　　より美味しくなります。　　　　　・我慢次第ですが、2日間置いたのが私の好みです。
	講釈：イワシ　ウルメイワシは油気が少なく日本では生や、焼き物には向かないそうで、目刺しになるのがほとんどだそうです。ワインビネガー近所に様々な輸入食材を売る店が出来たのでワインビネガーにこだわってみました。フランス産の「ＭＡＩＬＬＥ」（マイユ：まいう～ではない）酸味が強すぎて一寸味付けが必要？
	パセリを散らして好みによってはオリーブオイルを更にプラスして食べても美味しいです。やはりワインが似合います。 ※玉ねぎやニンジン、唐辛子をスライスして一緒に漬け込むのも一味変わります。

４．旬の筍を煮る
数年前から、4月中旬から5月初旬にかけて、筍を煮る事にはまっています。旬の素材を、素材の味を活かしつつ美味しく調理するか、ほんの少しのさじ加減にスリルを味わっています。筍の味を生かすこと、ちょっぴりエグ味も残すことがテーマです。材料：皮のままの筍　木の芽　米ぬか　鷹のつめ　薄口醤油　みりん　お酒
作り方下茹で：竹の皮を少しとって、。穂先を斜めに切り落とします。中心にたて半分くらいまで包丁目を入れる。筍がゆったりと入る大きさの鍋に、筍がかぶるぐらいの水を入れ、米ぬかと鷹のつめを加える。強火にかけ、煮立ったらクツクツ静かに煮立つ程度まで火を弱め、鍋の口径よりひとまわり小さい皿を落としぶたにして１時間ほどゆでる。水が減ってきたら、タケノコがかぶるくらいまで水をたす火を止めて、ゆで汁につけたまま室温でさます。完全にさめたら、タケノコを取り出してぬかを洗い流す。味付：かつおブシと昆布のだし汁で煮て、薄口醤油とみりんお酒で味付けします。ここからは個人の好みで、筍とだし汁の味だけでも良い人から、濃い醤油味が好きな人まで、醤油の加減をしてください。私は筍のそのものの味を尊重し、醤油みりんを極力押さえます。そこの限界が微妙でスリリングなのです。先日貰った朝採れの筍は、あく抜きの下茹でをせずにそのまま焼いて食べたり、煮付けましたが、さすがにあくも無く「フレッシュ」そのものでした。

２．ブイヤベース(我が家のスペイン風寄せ鍋）

簡単で、一寸おしゃれで、ワインにもビールにも焼酎にも合います。寄せ鍋ですので好きな魚介類を入れて楽しめます。手間隙掛からず自慢の料理です。（余り知られていないので…）

材料：白身魚（私はホウボウやコチが好きです。鯛でもカワハギでも）、有頭エビ、アサリ（大きめ）　　　　　　　　　　　　　　　　　（ハマグリ・ムール貝ならなお良し）あとイカやカニを入れると更に豪華。
　　　トマト（ホール缶）玉ねぎ、ニンニク、固形スープ
　　　塩・コショウ・（凝る時はローリエ、サフラン等）パセリ・白ワイン（無ければ日本酒）

（１）フライパンか鍋にオリーブ油を熱して、みじん切りのにんにくを炒めます。みじん切りの玉ねぎを加えて　　　さらに炒め、ホールトマト、水３カップ程度、固形スープを加えて煮込みます。
（２）ホウボウはぶつ切りで適当の大きさにに切り、軽く塩コショーをします。
（３）アサリは砂出しをして洗い、海老は背わたを取って洗います。
（４）（２）と（３）を見栄え良く（１）の中に入れて更に煮込みます。
（５）　白ワイン、ローリエ、塩コショー等を加え、他の材料も加えて煮、火が通れば、パセリのみじん切りを散らします。

我が家では鍋のまま置いて、各人皿に盛って食べます。
我が家では、茹でたパスタも大皿に置いて、好みでパスタにかけて一緒に食べます。（コレが美味しい。）
または、メインの魚介類を食べた後にスープをパスタにかけて食べても良し。

3.ホタルイカのパスタ
	2人分材料：ホタルイカ（ボイル）1パック２００～３００円　　　　パスタ２００ｇ　　　　ニンニク１切れ　　　　オリーブオイル　　　　唐辛子1本　　　（冷蔵庫のあまりのエリンギ・キュウリ・春菊を入れました。）　　　　塩・コショウ　　　　　（バージンオイル）
作り方：フライパンを熱しオリーブオイルを入れる。ニンニクはつぶしてもみじん切りでも好みで…。弱火でニンニクが焦げないように炒める。唐辛子を刻みいっしょに炒める。ニンニクがややキツネ色になったところでホタルイカを入れいっしょに炒める。白ワインか、日本酒を掛ける。塩・コショウで味付け。ホタルイカの塩気と内臓の味があるので余り塩は掛けない。あと、好みで野菜類を入れてもOK（さっと炒める。）茹で上がったパスタをフライパンに移し、具と絡めます。最後に上からバージンオイルを掛けるのがべター。
簡単で、ホタルイカそのものの味が味付けとなる。シーズンではホタルイカは安くて美味しい。ホタルイカのパスタの前に、ホタルイカを酢味噌やワサビ醤油でつまみながらワインやビールがすすみます。
パスタに慣れ親しむと様々なバリエーションが広がります。オリーブオイルとニンニクさえあれば、タマネギ・ベーコンを基本にホールトマト、アンチョビ、唐辛子などで味の変化と、中身は野菜はキャベツ、ブロッコリー、トマト、キュウリ、茄子何でも、魚介はアサリ、いか、タコ、イワシ何でも使えます。これだけで数十種類のパスタがレパートリーとなります。